“能量881千焦、蛋白質3.4克、脂肪11.4克……”一塊兒巧克力下肚，能貢獻多少營養，看一眼包裝上的“營養成分表”就清清楚楚。然而，您有沒有想過，吃完一盤西紅柿炒雞蛋您能吸收多少蛋白質？一盤炒青菜又為您貢獻了多少的膳食纖維？

　　近日，北京市營養源研究所開展的“營養廚房”項目瞄準集體食堂，選取了120道常見的“大鍋菜”，對這些菜品的加工流程及配料進行標準化探索，并通過實驗測得“標準化”加工后菜品的各種營養成分，為中國菜貼上“營養標簽”。該所科研副所長何梅表示，這是北京市科委科研經費支持營養源研究所對我國中餐標準化的又一次嘗試。

　　瞄準集體食堂的120道菜

　　何梅博士介紹，此次“營養廚房”項目瞄準的是就餐人數眾多的集體食堂。不同于普通餐廳里廚師的個性化煎炒烹炸，集體食堂多為大眾菜品，更適宜標準化菜品的推廣。在該所分析中心的副主任李黎看來，團餐也更容易減油減鹽。“食材多了之后，油和鹽并不是成比例地隨之增加的，因此我們可以對其進行合理地調整。”

　　通過初步的調查與估算，目前北京市用餐人數大于100人的規模化集體用餐食堂，總數至少在1500個以上。其中，中餐是主要的菜肴形式。何梅博士說，以往我國對于菜肴的探索多集中在色、香、味的提升上，而且很多是通過增加油、鹽的用量來提高菜肴的色香味，卻忽略了菜肴的營養，造成了中餐的高油、高鹽現狀。而菜肴中鈉、脂肪和膽固醇的含量與慢性病的發生發展密切相關。

　　本次項目選取了120道家常菜肴，其中熱菜105道、涼菜15道。目的就是通過對中式菜肴的營養成分進行分析研究，改善傳統的加工流程，向典型的高油高鹽加工方式“開戰”，讓每道菜在標準化的流程下達到營養的最大化。

　　據何梅介紹，關于營養廚房方面，我國很多機構都曾采取過行動，但是最后效果并不理想，未能讓普通市民直接受益。此前有關機構曾嘗試用計算的方法為菜肴標注營養標簽。比如說，如果要計算一盤西紅柿炒雞蛋中蛋白質的含量，方法為：西紅柿的用量×西紅柿中蛋白質百分比＋雞蛋用量×雞蛋中蛋白質百分比，這樣可以計算出蛋白質總和。

　　然而這種方法的問題在于，計算得到的只是理論值，整個過程忽略了中餐在加工過程中的復雜性，不同廚師的手法、烹飪時間長短等都會影響實際的營養水平。

　　“2011年我國預包裝食品營養標簽通則的出臺，對我國民眾關心營養與健康起到很大的促進作用。大家在關注預包裝食品營養的同時，開始關注探索現炒現做的菜肴的營養標簽應該怎樣實施。目前，這方面還是一個空白，大家都還在摸索。”何梅博士說。

　　炒菜時間精確到秒

　　在經歷了前幾周的“試營業”之后，本周二是“營養廚房”正式開張的第一天，當天測試的菜品是蠔油牛柳、西葫蘆炒雞蛋、白菜絲炒香干、西紅柿炒雞蛋和白菜凍豆腐，實驗做完，營養源研究所員工的午餐也就有了著落。成了“實驗小白鼠”的本單位員工，在吃完飯后，認真填寫問卷，對菜品的口味進行評價反饋。

　　走進營養廚房，你一定會對臺面上整齊碼著的一個個紙杯容器留下深刻印象，里面裝著的是已經稱好重量的蔥、姜、蒜等各式配料。油一燒開，刺啦一聲，幾斤重的牛柳下鍋，廚師大勺翻炒，不一會兒香味溢出。而站在一旁的實驗人員，他們的忙碌程度一點兒不亞于廚師，計時、記錄、拍照……幾撥人分工明確，實驗有條不紊地進行。

　　“加上前兩次的試做，這已經是我們第三次做了，所以整個流程順暢多了。”實驗組成員、來自營養源研究所特膳中心的張燕覺得，用“手忙腳亂”來形容第一次的試做一點兒也不為過，“第一次做的時候，大家分工不太明確，所以配合上需要磨合。有的菜都還沒稱重，廚師就已經下鍋了。第二次就好多了，做出的菜就已經可以用來檢測了，這次配合得更順暢。”

　　除了每份菜品原材料的用量記錄精確到克，連炒菜時廚師加了幾次水、用了多少水也需一一記錄在案，記者注意到，對做菜的時間，實驗人員也進行了記錄，時間精確到秒。營養源研究所分析中心副主任李黎告訴記者，炒菜持續的時間長短不僅與菜肴的口味相關，也會影響最終成品中營養素的含量。

　　此外，每道菜品從原材料、半成品到成品，都被全程拍照，以備未來的實驗分析使用。

　　標準化難過大廚關

　　在科研副所長何梅看來，食堂的菜能否實現營養化和標準化，很大程度上取決于廚師。廚師接受了，標準化的道路也就暢通了。“有的廚師對標準化的事情比較抵觸，認為這樣的做法會影響自己的發揮。”

　　據分析中心副主任李黎介紹，目前項目組是跟北京市大鍋菜協會合作：大鍋菜協會根據長期經驗和積累，提供了選定的120道菜品的具體配料、工藝以及基本操作流程。“我們這樣做，就是為了充分尊重廚師的做菜方式和習慣，然后通過實驗數據對于這個操作過程進行優化和修正。實驗數據就在那兒擺著，消費者的反饋問卷也在那兒擺著，這樣廚師自然而然也會潛移默化地受到影響。”李黎介紹，這樣一來，一方面減少廚師的抵觸心理，另一方面也避免了機械的減鹽、減油加工方法所造成口味的丟失而最終被束之高閣。

　　除了要過大廚關，對實驗人員來說，最難的還是與博大精深的中華飲食文化過招。中餐形式多樣，食材種類廣泛、配比浮動大、加工程序多樣化，在實際加工過程中，也沒有統一的加工原料配比、用油量、加工方式、加工步驟等要求。曾有人戲言，中餐的精髓就在于“少許”倆字；而現在，實驗人員要嘗試前人沒做過的事情，做第一個吃螃蟹的人，身上的擔子之重可想而知。

　　另外讓李黎有些擔憂的是，這次的120道菜是基于北京地區集體食堂的調研結果而“中標”，“北京不一定能代表北方地區。姑且能代表北方地區，最后形成了標準。但是這套標準到了南方、到了其他地區不一定能夠適用，區域性、使用食材的季節性都與之密切相關。”

　　“這肯定是一個復雜、長期的事兒，不是一時半會就能做成的。”實驗人員都早已做好了“長期作戰”的準備。

　　想吃紅燒肉？問問軟件許不許

　　下載軟件，輸入菜名，即可顯示一天當中已攝入的營養素含量。何梅博士說，這一工作有望在明年得以實現。所以未來在想吃紅燒肉之前，可以先查詢一下軟件，看一下自己這一天的脂肪含量是否已經超標。而這一工作要想得以實現，當然得靠目前的實驗采樣。何梅說，如果順利的話，今年年底之前，就能形成包含這120道菜品各營養成分的數據庫。

　　在數據庫形成之后，營養源研究所將選取幾個食堂作為試點單位，進一步調研廚師對相對標準化的操作流程的接受程度。下一步，再進行家庭或餐廳菜肴標準化的嘗試。

　　何梅透露，“營養廚房”項目在孵化過程中，還頗受了些挫折。評審專家及被調研人群對于這樣一個項目意見分歧很大：有的專家認為這個項目太過簡單，不夠“科研檔次”；有的專家則認為實驗太過復雜，不可能實現；在有些單位領導看來，營養化的飲食對于職工很重要；但也有廚師認為這么做完全沒有必要。

　　最終，何梅博士還是用有說服力的證據打消了質疑者們的顧慮。在何梅看來，首先，這樣一個項目與消費者相關，項目成果能直接使普通民眾受益，這是科研重要使命之一。此外，通過實驗測得的數據，能真實準確地反映出每道菜品的營養成分，該數值與計算得出的理論值通常會存在一定的差異，而這兩者之間的擬合度研究，目前在我國還是一項空白。因此從研究層面上來看，該項目還具有一定的開拓性和創新性。

　　牛偉坤 文并圖J191