舌尖上的中國(guó)

唐：餅和飯是主旋律宋：全民熱愛(ài)下館子

一日三餐在宋代才普遍起來(lái)(但也有部分人家只吃二餐)，這只有在農(nóng)業(yè)產(chǎn)量大為提高、食物變得豐富并且有了夜生活之后，才可以實(shí)現(xiàn)的。

吃飽之后，人們便會(huì)追求吃得精致。宋人對(duì)于飲食是非常講究的。富貴人家，“凡飲食珍味，時(shí)新下飯，奇細(xì)蔬菜，品件不缺”，甚至“不較其值，惟得享時(shí)新耳”。為了嘗到新鮮，不惜金錢(qián)。

宋朝的一般城市白領(lǐng)跟今日的小白領(lǐng)一樣，都不習(xí)慣在家做飯，而是下館子或叫外賣(mài)。有人統(tǒng)計(jì)過(guò)，《東京夢(mèng)華錄》共提到一百多家店鋪，其中酒樓和各種飲食店占了半數(shù)以上。《清明上河圖》描繪了一百余棟樓宇房屋，其中可以明確認(rèn)出是經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的店鋪有四五十棟，也差不多接近半數(shù)。南宋筆記《武林舊事》、《都城紀(jì)勝》、《夢(mèng)粱錄》也收錄了一大堆臨安的飲食店與美食名單。

即便是城市下層人，也能從飲食店找到物美價(jià)廉的食品，據(jù)《夢(mèng)粱錄》記載，“更有專(zhuān)賣(mài)血臟面、齋肉菜面、筍淘面、素骨頭、麩筍素羹飯，又有賣(mài)菜羹，飯店兼賣(mài)煎豆腐，煎魚(yú)、煎鲞、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求之粗飽，往而市之矣”。

臨安的每天早晨，“買(mǎi)賣(mài)細(xì)色異品菜蔬”的小商販“填塞街市，吟叫百端，如汴京氣象，殊可人意”(《夢(mèng)粱錄》)。蔬菜是宋人餐桌上的常見(jiàn)食材，學(xué)者的考證指出，宋代栽培的蔬菜品種非常豐富，約有四五十種，與今日市場(chǎng)上的蔬菜種類(lèi)大體差不多。

如果是隆冬時(shí)節(jié)，天寒地凍，似乎北方居民只能靠窖藏蔬菜過(guò)冬。但是詩(shī)人梅堯臣就寫(xiě)了一首《聞賣(mài)韭黃蓼甲》，說(shuō)，“百物凍未活，初逢賣(mài)菜人。”原來(lái)，這位賣(mài)菜人利用糞土熱力與保暖作用，培育出鮮嫩的韭黃、蓼甲：“乃知糞土暖，能發(fā)萌芽春。”換成現(xiàn)代的說(shuō)法，這不正是“反季節(jié)栽培”技術(shù)嗎？技術(shù)的進(jìn)步與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，讓宋朝人在餐桌上的選擇機(jī)會(huì)比之前任何時(shí)代都要豐富。

對(duì)美食的講究，促使宋代誕生了花樣繁多的美食，《東京夢(mèng)華錄》“飲食果子”條，《夢(mèng)粱錄》“分茶酒店”條、“面食店”條、“葷素從食店”條，《武林舊事》“市食”條，都羅列有一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的美食、小吃、點(diǎn)心名單，抄也抄不過(guò)來(lái)。今日的五星級(jí)大飯店，菜譜上的名目也未必有那么豐富。可以毫不夸張地說(shuō)，宋朝的開(kāi)封與杭州，簡(jiǎn)直就是“吃貨”的天堂。

我們現(xiàn)在能夠品嘗到的火腿、東坡肉、涮火鍋、油條、刺身等，都是發(fā)明或流行于宋代，烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等復(fù)雜的烹飪技術(shù)，也是在宋朝成熟起來(lái)的。

唐朝人的主食結(jié)構(gòu)，主要是餅和飯。這二者中，餅又占據(jù)主要地位。唐代趙璘在《因話(huà)錄》中說(shuō)，當(dāng)時(shí)“世重餅啖”，這是多數(shù)唐朝人食餅的真實(shí)反映。

唐代所說(shuō)的餅，內(nèi)容比今天寬泛得多。除面糊以外的各種成型面食，都可以稱(chēng)為餅。而唐人食之最多、最具代表性的餅，有胡餅、蒸餅和湯餅等。

胡餅是用烤爐烤制的大餅，它是漢代自西域傳入，在唐代極為流行。胡餅中有一種胡麻餅，烤制時(shí)在餅上撒了一層芝麻。白居易在《寄胡麻餅與楊萬(wàn)州》一詩(shī)中曾對(duì)胡麻餅贊美道：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香出新?tīng)t。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無(wú)？”短短四句詩(shī)，就把胡麻餅的風(fēng)味特點(diǎn)及受歡迎程度生動(dòng)地寫(xiě)了出來(lái)。

蒸餅是將面糊發(fā)酵后再蒸熟的面食，如饅頭、包子等。唐朝人食用的蒸餅種類(lèi)很多，它既可單純用麥面制作，也可摻進(jìn)各種配料。各種蒸餅不但是百姓餐桌上常備的食物，也能登上皇家的大雅之堂。白居易在《社日謝賜酒餅狀》一文中，曾提到“蒙恩賜臣等酒及蒸餅、環(huán)餅等”，這說(shuō)明皇帝賜給大臣的食品，就有蒸餅。

湯餅是下在湯里煮的面食，如面條、面片等。其中有一種叫“槐葉冷淘”的冷面，它是用槐葉汁和面做成面條，煮熟后再放入涼水中冷卻，吃起來(lái)又涼爽又別具風(fēng)味。杜甫曾在《槐葉冷淘》一詩(shī)中寫(xiě)道：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來(lái)近市，汁滓宛相俱。入鼎資過(guò)熟，加餐愁欲無(wú)。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠。”

飯?jiān)谔瞥酥魇持械牡匚唬m然略遜于餅，但仍是不可或缺的主力。而在有些地區(qū)，它甚至比餅更受青睞。唐朝人食用的飯多種多樣，主要有稻米飯、粟米飯、黍米飯等。稻米飯食用的范圍最廣。尤其在長(zhǎng)江以南產(chǎn)稻地區(qū)，它一直是最重要的主食。稻米飯配以相應(yīng)的菜肴，既是人們喜愛(ài)的美食，也是詩(shī)人尋覓的美好意境。如“香稻熟來(lái)秋菜嫩，伴僧餐了聽(tīng)云和”(陸龜蒙)；“看炊紅來(lái)煮白魚(yú)，夜間雞鳴店家宿”(王建)；詩(shī)是現(xiàn)實(shí)生活的反應(yīng)。從詩(shī)人的詩(shī)中，我們足以看出稻米飯的價(jià)值和它在唐人飲食生活中所占的重要地位。

粟米飯即小米飯，它的食用范圍主要在北方地區(qū)，尤其是農(nóng)村。當(dāng)時(shí)一些小飯店出售的飯食，也多為粟米飯。黍米飯則是用大黃米(即黍米，有粘性)煮的飯。唐朝人的主食中，還有胡麻飯、烏米飯以及添加各種配料的什錦飯等。

明

明朝創(chuàng)造了燦爛輝煌的文化，其中一個(gè)突出的特點(diǎn)就是市民經(jīng)濟(jì)和市民文化的繁榮，這種文化注重享樂(lè)，表現(xiàn)在美食上就是宮廷菜(官宦菜)和江湖菜的雙峰并峙。

因?yàn)橹煸俺錾戆不眨_(kāi)國(guó)將領(lǐng)中也多淮揚(yáng)一帶的人，所以官場(chǎng)上流行的菜還是以淮揚(yáng)風(fēng)味為主，比如太祖燒香菇、長(zhǎng)壽菜、徽州毛豆腐都帶有濃郁的淮揚(yáng)菜特色。

據(jù)《明大政紀(jì)》記載，洪武二十七年(1394年)，由工部在京城(南京)建了10座大酒樓，具體經(jīng)營(yíng)交給民間的商人，用現(xiàn)在的話(huà)說(shuō)就是用官方的投資來(lái)拉動(dòng)內(nèi)需。這些酒樓非常豪華，里邊還設(shè)有劇場(chǎng)等娛樂(lè)場(chǎng)地，有些酒樓里甚至有水上流動(dòng)餐位。為了拉動(dòng)消費(fèi)，朱元璋又賞錢(qián)給文武百官官鈔(相當(dāng)于現(xiàn)在為了應(yīng)對(duì)危機(jī)拉動(dòng)內(nèi)需發(fā)放的消費(fèi)券)，讓他們到這些酒樓中去消費(fèi)。有了皇帝和百官的帶領(lǐng)，這些酒樓自然生意興隆，“日收十萬(wàn)錢(qián)”。

因?yàn)?a href='http://www.se0552.com/news/shehui/' target='_blank'>社會(huì)物質(zhì)的豐富，文化的繁榮，飲食在民間也逐漸走出了“吃”的局限，成為一種獨(dú)特的娛樂(lè)方式。這與宋代相比有了很大的進(jìn)步，比如水滸傳中經(jīng)常記載的還是吃飯，填肚子，酒樓的主要功能還是“吃飯”，而明代，去酒樓更多的是一種娛樂(lè)行為。

明代飲食的另一大特點(diǎn)就是很多外來(lái)食材的出現(xiàn)，大大豐富了原本的菜系、菜式。番茄、辣椒、南瓜、地瓜(甘薯)、玉米、大蒜都是在明代傳入中國(guó)的，特別是辣椒的傳入，對(duì)于中國(guó)飲食來(lái)說(shuō)是革命性的。沒(méi)有辣椒，今天的川菜、湘菜都無(wú)法形成。如今幾乎家家戶(hù)戶(hù)都做的番茄雞蛋湯在明代已經(jīng)出現(xiàn)。

在烹飪技術(shù)上，明代與兩宋相比也有了很大的進(jìn)步，更加規(guī)范，有燒、蒸、煮、煎、烤、鹵、攤、炸、爆、炒、炙等，查閱明代的史料，我們可以發(fā)現(xiàn)至少有28道菜都是用獨(dú)立的烹飪方法做成的，比如火燎羊頭、水晶鵝、釀螃蟹、蒸龍肝、炮鳳肚、燒蘆花豬、糟鵝掌、燴通印子魚(yú)、煎雞、熬雞、酥雞、鹵烤鴨、攤雞蛋、火熏肉、腌螃蟹、王瓜拌金蝦、肉鲊燉雛雞、臘鵝、羊灌腸、餛飩雞、油炸燒骨、雞煎湯、蒸羊肉、榛松糖粥、鸞羹。

相比于官宦菜，明朝民間的美食更加豐富多彩，這在明代著名白話(huà)小說(shuō)《金瓶梅》中有集中的體現(xiàn)，并且深刻的影響了另一部小說(shuō)巨著《紅樓夢(mèng)》。

粗略統(tǒng)計(jì)，《金瓶梅》中列舉的食品(主食、菜肴、點(diǎn)心、干鮮果品等)達(dá)280多種，茶有19種，酒24種，提及的飲食行業(yè)有20多個(gè)。其精細(xì)程度，現(xiàn)在看來(lái)也是讓人驚嘆的。比如，僅以蛋的做法，《金瓶梅》中就有攤蛋、煨蛋、灑蛋、糟蛋、蒸蛋、煮蛋、饡蛋等。這些做法至今還盛傳不衰。《金瓶梅》中的面點(diǎn)也蔚為大觀，有芋餅、肉餅、卷餅、夾沙團(tuán)、臊子面等。

《金瓶梅》里對(duì)吃喝如此詳細(xì)的記載，自然也引發(fā)了很多人的興趣和模仿。在故事發(fā)生地山東陽(yáng)谷縣當(dāng)?shù)氐年?yáng)谷賓館今天就有專(zhuān)門(mén)的“金瓶梅宴”，把《金瓶梅》中的大餐還原，并有創(chuàng)新。出名的菜有“宋蕙蓮燒豬頭”、“肉兜子”、“羊貫?zāi)c”、“捶溜大蝦”、“杏仁豆腐”、“西門(mén)佛跳墻”、“西門(mén)大黃翅”、“糟扒蹄筋”等。

外來(lái)食材掀革命

清：滿(mǎn)漢全席的奢華

以“滿(mǎn)漢全席”聞名的大清堪稱(chēng)舌尖上最腐敗的時(shí)期。吃貨大清極盡奢華，享盡天下美味佳肴，但他們沒(méi)有想到，每一次饕餮盛宴的背后都是逐漸加重的危機(jī)，最終變成了吃不了兜著走的晚清。

話(huà)說(shuō)自滿(mǎn)自大的乾隆本是一個(gè)十足的驢友，尤其喜好江南自駕游，遍覽自己治下的大好河山。皇帝巡視各地，各種吃喝玩樂(lè)是一定的。尤其是在吃喝上，更是乾隆獵奇的目標(biāo)，很多紫禁城里見(jiàn)不到、吃不到的各地特色菜、小吃，自然成為了乾隆滿(mǎn)足口腹之欲的首選。而給乾隆做菜的廚師則由兩部分組成，一部分是由皇城帶來(lái)的廚師，一部分則是當(dāng)?shù)氐膹N師。由此一來(lái)，乾隆的大餐則是滿(mǎn)漢菜肴皆有。從此，滿(mǎn)漢席逐漸成為常態(tài)，以至后來(lái)發(fā)展至滿(mǎn)漢全席。

    滿(mǎn)漢全席是滿(mǎn)席加漢席，簡(jiǎn)單說(shuō)，就是滿(mǎn)族特色菜與漢族特色菜的大拼盤(pán)，或滿(mǎn)漢特色兼具的菜肴。據(jù)乾隆時(shí)期李斗的《揚(yáng)州書(shū)舫錄》中記載，滿(mǎn)漢全席共有冷葷熱肴一百九十六品，點(diǎn)心茶食一百二十四品，共計(jì)三百二十品。這320道菜包羅萬(wàn)象，各種山珍海味，飛禽走獸，什么天上飛的、地上跑的、水里游的，多條腿的、四條腿的、兩條腿的、沒(méi)有腿的等等應(yīng)有盡有。如鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、熊掌、猴頭等各種高大上食材。在烹飪技法上，也是煎炒烹炸燉、蒸燒烤煮，樣樣俱全。總之，滿(mǎn)漢全席無(wú)論是在食材的豐富上、還是在烹飪技法的全面上，都是各種大而全的架勢(shì)。簡(jiǎn)單說(shuō)，一個(gè)廚師如果會(huì)做滿(mǎn)漢全席估計(jì)就沒(méi)有不會(huì)做的菜了。

啥叫奢侈，光有美味佳肴還不行，還得有各種形式的襯托。一個(gè)是用餐環(huán)境，露天的是野炊，小黑屋里的是大排檔，吃滿(mǎn)漢全席必須在富麗堂皇的宮殿里。還有一個(gè)是精美的餐具，各種粉彩萬(wàn)壽餐具，精美絕倫，再配以各種銀器，甚至有的筷子都是象牙雕刻而成。再一個(gè)就是吃飯的氛圍，要有名家名曲伴奏，必須是古典美聲范兒，通俗歌曲都上不了臺(tái)面。最后一個(gè)就是用餐的禮儀，必須嚴(yán)謹(jǐn)莊重，更衣入列，按官職大小入席，吃完一桌再換上一桌，必須井然有序。總之，這種場(chǎng)合吃滿(mǎn)漢全席都不好意思使勁吧唧嘴。本報(bào)綜合